1、奶精是一种用于食品加工的混合型食品添加剂，它是人类营养革命期间发明出来的一种食品添加剂，把乳牛制成奶精来解决饮食短缺的问题，可以替代牛奶或其他乳制品。一般把奶乳精、水解乳脂和添加剂等原料混和经过处理、加工而成的。

2、奶精的种类很多，以脂肪含量分为低脂精、高脂精、高脂精、精脂低脂精、蛋白精、谷蛋白精、脱脂蛋白精等。一般而言，低脂精的脂肪含量低于10％，高脂精的脂肪含量一般小于50％，高脂精的脂肪含量一般低于90％，精脂低脂精的脂肪含量一般小于20％。

3、奶精是由乳糖、乳脂、乳蛋白、其他有机化合物以及添加剂等组成，含有大量的营养元素，其中能量较高，脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素等均具有较好的营养价值。主要用途是维持身体健康，满足人体所需的营养。

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4、奶精的烹饪用途是在烹饪中增加口感的重要原料之一，烹饪用的奶精主要有精脂低脂精，可以替代牛奶和其他乳制品，用途极其广泛。它可以改善食物的颜色、口感和风味，还可以防止食物对高温的老化，从而使食物更加多汁。

5、奶精和其他乳制品相比，由于高温处理，可以更快地解决人类的饮食问题，保持生活条件和营养比例更加稳定，更加便宜。此外，奶精工艺简单，运输、储存等比用牛奶处理的工作更加便捷，可以节约原料的开支，从而使它的价格更为实惠。

（一）奶精简介

奶精是一种制作在牛奶豆瓣中的物质，属于乳饮料添加剂的一种。它也被称为乳精。这种成分可以增加奶的可可糖浓度，改善乳制品的口感，增强香味。奶精的原料有两类，一类是来自真牛奶的胆碱（它是一种由乳酸质和乳糖组成的非易溶物质，它会在任何温度下晶莹剔透）和磷脂，另一类是通过合成方法制成的。

（二）奶精的种类

1、胆碱奶精：它是从乳清中提取的，是用水和碳酸钠处理真正牛奶中的胆碱，新乳物质的形成。它具有丰富的乳糖、乳脂、水溶性乳蛋白和矿物质，使牛奶的口感更加顺滑和润泽。

2、乳糖奶精：由糖原提取和改性后的乳糖作为原料，由乳糖脂肪酸酯制成，具有一定的口感。使牛奶持久性增强，泡沫坚持性提高，味道更加醇香浓郁，增加冰淇淋、奶昔和冰谷的口感和风味，是蛋糕中常用的添加剂之一。

3、抗酸剂奶精：它是一种不溶于水的乳浆粒。它具有抗酸的功能，可帮助制成的牛奶保持酸碱平衡，因此需要添加抗酸剂奶精以防止牛奶发生变质，适用于没有加入酸素和有机酸的饮品制备。

（三）奶精的加工方法

1、热处理：将牛奶经过高温热处理（90-125°C），使乳蛋白、乳脂肪和乳糖游离，获得一种可溶性成分，称为胆碱奶精，可以添加到乳制品中。

2、乳糖酸化：通过将乳糖与酸反应，获得乳糖脂酸酯，称为乳糖奶精。乳糖脂肪酸酯的口感比乳糖顺滑和润滑，因此可以用来改善牛奶的口感，也可以用来提高风味，是在制备乳制品时常用的添加剂之一。

3、合成奶精：通过有机酸及其类似物、有机碱及其类似物进行反应制备出来的奶精，称为合成奶精。它们可以有效改善牛奶的口感，香味，添加抗酸剂和增稠剂，是牛奶制作的重要添加剂之一。

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