4年前澳门永利皇宫酒店的川江月启业之初，曾体验创意厨艺总监暨2018年“亚洲50最佳餐厅”终身成就奖得主江振诚（Andre) 的精致川馔，菜肴风味独特，至今印象深刻。得悉疫情过后，江大师伙拍行政总厨范健华推出全新菜谱，那便特意再度品尝。

是夜晚餐（$3,288/位）率先送上川江点，四川传统小食牛肉焦饼化身精致版本，一口酥饼内裹麻辣日本和牛，入口酥脆；配合上层沿用盐曲提味的神户和牛柳片，以麻、辣、鲜、香、酥，为是夜的蜀馔飨宴揭开序幕。

接下来8款富贵凉菜，以糖醋虫草花及泡椒红虾最合胃口，前者香脆清新，后者香辣鲜美。至于黑白松露鸡豆花，是四川鸡豆花的矜贵版本，鸡豆花融合鸡脯肉茸和蛋清，质感细腻顺滑，配合法式清鸡汤，伴以油封白松露燕窝，最后撒下黑松露和伊比利亚火腿丝，咸鲜馥郁富层次。

(资料图)

新派川菜 味蕾冲击

紧接是麻辣龙虾钟水饺。江大师将经典四川小吃钟水饺重塑，以藏在底层的麻辣龙虾刺身取代传统猪肉馅料，配合开面饺皮，用时醮上以辣椒油、麻辣酱、葱油及龙虾汁为基调的复合酱汁，以麻、辣、鲜、香重现钟水饺精髓；佐以顶层薄透香脆的薯仔梳乎厘酿凉伴豆腐，风味迷人。接着是家传户晓川北凉粉，自家制绿豆凉粉质感细滑，烟韧清爽而晶莹剔透，用时拌匀底层香辣猪肉臊、花生碎，佐以秘制豆鼓酱和芝麻酱提味，口感丰富惹味而散发乌鱼子粉的咸鲜。

至于川椒威灵顿鲍鱼，灵感来自威灵顿牛肉；外层法式千层酥集Croissant及Brioche的酥脆细软双重风味口感，内里菠菜虾肉层包裹软腍的溏心鲍鱼，整体质感香脆软嫩酥化，结构绝不松散，用时醮上浓郁芳香的四川鲜胡椒汁，胡椒牛油香气四溢。

接下来的酸菜边鱼腩，沿用长江流域的边鱼腩入馔，肉质紧致而柔软，且微丝弹牙，随附的青葱榄角酸菜末Tapenade，微丝咸辣而烤香四溢。接着的柴烧怪味龙凤饼，先以怪味酱香菇日本和牛酿入鸡翼，再经龙眼木柴火烟熏，入口咸、甜、麻、辣、酸五味俱备。再来是藤椒鸡汁花胶面，先尝一口融会花胶鲜鸡汁的汤头，再拌入口感爽滑的藤椒酱白腌手工素面，接着再来一口黄菊水莲，再将之浸入花胶鸡汤，汤头质感顿时变得轻盈。

最后以静冈蜜瓜露冰粉以及软糖，为是夜晚餐作结。

川江月

地址：澳门永利皇宫酒店

查询：+853 8889 3663

文、图：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com）

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